Яйцо в бульоне с лесными грибами и трюфелями

Яйцо в бульоне с лесными грибами и трюфелями

Яйцо в бульоне с лесными грибами и трюфелями

Рецепт любезно предоставлен рестораном M.B. (о. Тенерифе)

ЯЙЦО С ТЕКСТУРОЙ ЖЕЛЕ

Поместить куриное яйцо в аппарат низкотемпературной варки при 64º C (можно заменить водяной баней и точным кулинарным термометром) на 20 минут. Перед подачей на стол очищенное яйцо подогреть в течение 10 минут при температуре 57º C.


ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ И ТРЮФЕЛИ

200 г сезонных грибов мелко нарезать и поджарить на сильном огне с небольшим количеством оливкового масла до мягкости. Порезать соломкой 3-4 тонких пластинки трюфеля.

 

БУЛЬОН «ЛЕСНОЙ»

· половина курицы

· небольшое свиное копыто

· 400 г бычьего хвоста

· 200 г голяшки

· 1 морковь

· 1 стебель лука-порея

· 200 г нута (турецкого гороха)

· 400 г нарезанных

шампиньонов

· 4 литра воды

Курицу, копыто, бычий хвост и голяшку довести до кипения в большой кастрюле и слить воду. Все промыть и снова залить водой. Добавить овощи, предварительно нарезав крупными кусками. Оставить вариться на маленьком огне всю ночь (12 часов). Процедить и снять лишний жир. Очистить бульон с помощью яичных белков снова процедить. Добавить предварительно обжаренные шампиньоны и готовить на медленном огне еще 4 часа.

 

Подача

В центр блюда выложить куриное яйцо, приготовленное при низкой температуре, вокруг него лесные грибы, украсить трюфелями, хлопьями морской соли и оливковым маслом. Отдельно подается бульон для добавления в блюдо по вкусу.