Крем-брюле

Крем-брюле

Рецепт Марии Селяниной

На 6 порционных формочек (8-10 см диаметром и 5 см высотой):

600 мл жирных сливок
8 желтков
1/3 ст. сахара
стручок ванили
сахар для карамели

Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до кипения, но не кипятить. Дать настояться 10 минут. Ваниль вынуть. Желтки тщательно растереть с сахаром (не взбивать!), тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.

Шаг 2. Этот этап в современных рецептах обычно опускают (в классическом он присутствует), тем не менее, от него зависит вкус и консистенция крем-брюле. Полученную сливочно-яичную жидкость рекомендуется очень хорошо размешать, чтобы не осталось пены и пузырьков воздуха. По правилам это полагается делать на водяной бане: поставить кастрюлю с водой на средний огонь, довести до кипения, сверху поместить емкость с будущим кремом и варить 8-10 мин, постоянно помешивая, чтобы убрать всю пену и пузырьки воздуха. Можно обойтись без водяной бани и сделать то же самое на очень маленьком огне, если вы уверены в том, что уследите за кремом и не допустите его кипения. Водяная баня – своего рода гарантия, что у вас все получится. Если опустить этот шаг, то результат будет скорее похож на сладкий омлет, чем на настоящее крем-брюле.

Шаг 3. Полученный «кисель» разлить по формочкам и поставить в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость столько кипятка, чтобы он доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Поместить противень в разогретую до 160-170⁰С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 минут. Крем не должен подниматься (если поднимается, значит, остался ненужный воздух, а это говорит о том, что потом десерт опустится и останется вмятина в центре), верх не должен стать коричневым. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.

Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше на ночь). Перед подачей сделать карамельную корочку.