Хуан Мари Арзак: «Я работаю в лаборатории алхимиков»

Хуан Мари Арзак: «Я работаю в лаборатории алхимиков»

Испанская кухня сегодня переживает очередной звездный час своей истории. Новое поколение шефов приходит на смену легендам, чьи имена навеки вписаны золотыми буквами в кулинарные книги современности: Ферран Адриа, Мартин Берасатеги… И конечно, ни один гастрономический рейтинг не может обойтись без имени Хуана Мари Арзака, владельца ресторана Arzak в Сан-Себастьяне. Наиболее известный и влиятельный гастрономический рейтинг в мире, «Красный гид Мишлен», еще в далеком 1989 присвоил его ресторану наивысшую отметку – три звезды, сохраняемые им и по сей день. Великий шеф уделил несколько минут журналу «МЕСТО ВСТРЕЧИ», чтобы побеседовать о кухне, самосовершенствовании и секретах успеха ресторанов.

Беседовал Франсиско Аседо

– Когда вам впервые пришла в голову мысль посвятить себя именно этой профессии?

– С учетом моего происхождения могу сказать, что решение было несложным. Несколько поколений моих родственников посвятили жизнь гастрономии. Дед с бабушкой владели таверной и столовой, поэтому я с детства крутился во всем этом. Но родители настаивали, чтобы я получил образование и посвятил себя чему-то другому. Впрочем, все это стало неважно, когда умер мой отец.

– Когда это случилось?

– Мне было девять лет. Я продолжал учиться, окончил среднюю школу и даже попытался поступить на инженерно-архитектурный факультет, но быстро понял, что это не мое, и перевелся в Высшую гастрономическую школу Мадрида. Оттуда я отправился на практику в Париж и вернулся уже в 1966, чтобы встать за плиту в семейном ресторане.

– Парижский опыт был продуктивным?

– Конечно. Париж всегда был кулинарной Меккой, а во времена моей юности там царила совершенно невероятная атмосфера. Я подружился с Полем Бокюзом и именно тогда понял, что кухня – это искусство, а не просто способ поддерживать существование тела.

– Ваша дочь Елена также стала шеф-поваром. Как вам кажется, потихоньку исчезает дискриминация женщин в этой профессии?

– Я не понимаю, почему на женщин всегда смотрели свысока в гастрономических кругах. Женщины появляются в высокой кухне все чаще, хотя до сих пор мужчины в абсолютном большинстве. Но я вижу, что понемногу силы начинают уравновешиваться, это всего лишь вопрос времени. Для меня Елена – неотъемлемая часть нашего ресторана.

elena_y_juan_mari_arzak_6953_622x466

– Вопрос в стиле шоу «Мастер-шеф»: если бы вам пришлось выбрать не более трех из всевозможных ингредиентов, что бы вы взяли и что из этого приготовили бы?

– Думаю, треску в зеленом соусе. Для нее нужны, собственно, треска, чеснок, петрушка, соль и перец. И получается потрясающее блюдо!

– Сколько времени вы проводите на кухне в своем собственном доме?

– Столько, сколько требуется, поскольку я люблю не только готовить, но и есть. (Смеется). Всегда пытаюсь помочь на кухне, чем могу. Не по обязанности, а скорее по велению души.

– Ваше любимое блюдо?

– За свою долгую жизнь я перепробовал всякое, но самые мои любимые блюда – очень простые. Для счастья мне вполне достаточно хорошей яичницы с мелкими зелеными перцами во фритюре. Проще некуда, но это поистине великое блюдо.

Что вы не стали бы есть никогда?

– Я ем практически что угодно, за редкими исключениями. Например, я не в состоянии съесть осьминога – это у меня с детства, после того, как посмотрел фильм «20 000 лье под водой». С тех самых пор я не могу забыть гигантского монстра, погружающегося в океанские глубины. Причем забавно, что если осьминога закамуфлировать так, что я его не узнаю, то я съем его с превеликим удовольствием. А вообще шеф-повару очень важно знать, что и как готовят в других странах, поэтому во время поездок за границу я постоянно экспериментирую и пробую новые вещи.

– Что бы вы посоветовали молодым людям, мечтающим о карьере шеф-повара?

– Быть упорными и не отступать, если что-то не получается. Эта профессия – бесконечное обучение, нужно постоянно развиваться и совершенствоваться. Казалось бы, что сложного в приготовлении еды, если все мы занимаемся этим каждый день? Но даже первоклассный шеф никогда не должен почивать на лаврах, а обязан постоянно идти вперед.

– Что самое трудное в вашей работе?

– Каждый день готовить все лучше и лучше, не опуститься до посредственности, не начать думать, что и так сойдет. Все время нужно стремиться к прогрессу и не верить ни восторженной критике, ни призам. Как только ты поверил в то, что ты лучший, тебе конец. Каждый день в нашей профессии сложнее предыдущего, честно.

– Говорят, у жителей Сан-Себастьяна есть блат по бронированию мест в Arzak?

– Нет, это не правда. Логично, что в ресторане больше местных посетителей, но мы принимаем всех и никого не дискриминируем. История про блат – это одна из «черных легенд» ресторанного бизнеса.

Принято считать, что лучшие рестораны находятся в самых худших местах. Вы согласны с этим утверждением?

– Виды, конечно, имеют значение, но главное достоинство ресторана – руки его повара. Это то, что действительно имеет значение.

– Во времена кризиса публика ресторана сильно изменилась?

– Кризис чувствуется везде, и ресторанный бизнес не исключение. Но, как ни странно, поток клиентов не иссякает. Скорее, люди обедают в ресторанах реже, чем раньше, но они верны традиции гастрономических вылазок. Еду любят все, если, конечно, могут себе ее позволить.

– Чем занимается Лаборатория Arzak, кроме создания «банка вкусов»?

– Лаборатория, которая находится рядом с рестораном, работает с марта 2001 года. У нас там стоит новейшее оборудование, это самая настоящая лаборатория алхимиков. И она совершенно необходима для того, чтобы оставаться в гастрономическом авангарде, хотя, на самом деле, я, как и прежде, приверженец классической кухни. В нашем «банке вкусов» содержится более 1600 тщательнейшим образом классифицированных и упорядоченных вкусов со всего мира. Некоторые мы используем в работе, другие все еще ждут своего часа, чтобы стать частью одного из блюд ресторана Arzak. Это совсем не простая работа.

– Сколько времени обычно уходит на изобретение нового блюда?

– У этого процесса нет четких сроков. Теоретически за полгода можно создать что-то стоящее, но обычно уходит больше. Мы работаем над тем, чтобы уменьшать эти сроки так, чтобы это не отражалось негативно на конечном продукте.

– Ферран Адриа сейчас тоже работает именно над этим. Какие-то из ваших исследований совпадают или вы идете в разных направлениях?

– Наши проекты очень разные, но у них одна цель – развитие гастрономических исследований. Меня очень радует, что именно в Испании мы настолько далеко продвинулись в этой интереснейшей теме.

– В последние годы рестораны закрываются один за другим. Как вы думаете, существует некая стратегия выживания или это чистая удача?

– Хорошие рестораны всегда будут иметь больше шансов на выживание, но в этом бизнесе главное – стабильность. Конечно, конкуренция высока, но я всегда очень расстраиваюсь, когда слышу о закрытии какого-то ресторана, потому что это признак того, что что-то пошло не так. В нынешние времена можно считать чудом открытие новых заведений.

– Почему до сих пор Arzak существует в единственном числе, если ваша схема работает так хорошо? Вас не интересует расширение, франшизы?

– Это же не киоск хот-догов, где все они получаются одинаковые. Высокая кухня –тяжелейшая вещь, очень сложно поддерживать уровень марки на протяжении многих лет. К тому же, я никогда не мечтал о том, чтобы «штамповать» Arzak, – он уникален.

– У вас есть компания, которая занимается исключительно консультированием в области ресторанного бизнеса. Какие советы приходится давать чаще всего?

– Чаще всего мы рекомендуем изменения в меню, хотя именно меню каждый владелец ресторана принимает очень близко к сердцу. Но часто изменение концепции, идеи означает шаг вперед. Хотя не всегда это означает спасение, но мы чаще всего пытаемся работать именно в этом направлении.

– Рестораны с припиской «By Arzak Instructions» – это новый концепт компании?

– Мы изменяем гастрономический стиль определенного ресторана согласно нашей концепции, но при этом мы пытаемся сделать так, чтобы заведение не потеряло своего лица. Мы создали компанию в 2009 году, ею занимаются моя дочь Елена и три исследователя из Лаборатории Arzak. Наша цель – помочь ресторанам улучшить свой гастрономический стиль. Нам звонят с просьбой о помощи, мы едем в ресторан, составляем список вещей, которые нужно изменить, и принимаем активное участие в самом процессе изменений.

– Боитесь потерять свои мишленовские звезды?

– Это риск, о котором никогда нельзя забывать. Каждый день мы боремся за то, чтобы этого не произошло. Признаюсь, это было бы болезненно для меня, но на самом деле гораздо больше я боюсь потерять признание не кулинарного гида, а людей, которые приходят ужинать в мой ресторан.

– У Хуана Мари Арзака есть свой секретный рецепт, который никогда не появится в кулинарных книгах?

– Уфф, такой секрет сохранить непросто! Впрочем, многие шефы уносят с собой в могилу тайны каких-то своих блюд…

arzak4 arzak3 arzak2 Ametsa food Lobster.jpg

Арзак – интервью в журнале