Побег к побегу

Побег к побегу

Спаржа овощ с древнейшей родословной. Ее приносили в дар фараонам, подавали к столу императорам. В разные эпохи спаржу считали лекарством, деликатесом и даже символом мужественности. Древние греки верили, что спаржа вырастает не из семян, а из смолотых в порошок рогов быка.

Текст: Дарья Кобзева

Спаржа – род растений семейства спаржевые (лат. Asparagus). Обычно это невысокий кустарник с ветвистыми стеблями и короткими игольчатыми листиками. Впрочем, встречаются и травянистые разновидности, стоячие и ползучие. Аспарагус широко распространен в регионах с теплым и сухим климатом. В странах Средиземноморья встречается более 100 видов, многие из которых дикорастущие. Растение хорошо переносит зимы благодаря развитому подземному корневищу. С приходом весны из него выходят молодые побеги, вертикальные стебельки с заостренной чешуйчатой верхушкой. Эти ростки и есть тот самый деликатес. Главное – успеть собрать урожай, пока головка побега не распустилась, а нежный росток не превратился в деревянистый стебель.

Еда или лекарство?

Родина этого растения – Месопотамия и Средиземноморье. Есть свидетельства, что уже в эпоху позднего палеолита наши предки употребляли спаржу в пищу. При археологических раскопках в Wadi Kubbania (Асуан, Египет) были найдены обгоревшие остатки растений и семена дикой спаржи. Так что как минимум 20 000 лет назад первобытные люди из долины Нила были знакомы с этим растением. Есть версия, что именно ростки спаржи изображены на стенах ступенчатой пирамиды в Саккаре (противники этой гипотезы утверждают, что на рисунках – молодые побеги папируса). Как бы то ни было, фараонам этот овощ был знаком не понаслышке.

Жители Месопотамии употребляли спаржу в пищу и приносили ее в дар богам. В Древней Греции она тоже не осталась незамеченной. Правда, здесь ее за еду не считали, а принимали как лекарство. В V веке до н. э., следуя предписаниям Гиппократа, это растение применяли для лечения люмбаго, зубной боли, заболеваний мочеполовой и пищеварительных систем. Также древние греки считали это растение мощным афродизиаком. Плутарх в «Сравнительных жизнеописаниях» упоминает о гирляндах спаржи, которыми традиционно украшали невест в Беотии – якобы для того, чтобы побороть девичью робость перед первой брачной ночью.

esparragos1

Римское изобилие

В эпоху Римской Империи спаржу начали культивировать. Катон в трактате «Земледелие» (160 год до н. э.) дает подробные инструкции по выращиванию этого овоща, и Плиний Старший неоднократно упоминает эту культуру в своих трудах. Интересно, что он-то как раз предпочитал спаржу дикорастущую, а к плантациям относился критически, обвиняя соотечественников в неумеренности и чревоугодии.

В этом есть доля правды – свидетельств о римских «злоупотреблениях» спаржей имеется предостаточно. Туда, где вырастить ее не было возможности, ее привозили – существовал целый флот, ответственный за транспортировку этого овоща. А во избежание спекуляций эдиктом императора Диоклетиана в 301 году до н.э. была установлена максимальная цена на пучок спаржи.

Кстати, именно римляне первыми придумали замораживать спаржу, чтобы императору было чем полакомиться в зимний сезон. Причем холодильников в ту эпоху не было, и, чтобы заморозить ценный овощ, свежий урожай грузили в телеги и везли прямиком в Альпы – туда, где снег не таял круглый год.

С падением Римской Империи про спаржу как деликатес забыли довольно надолго. В Средние века в европейских монастырях ее выращивали на семена, из которых делали лекарственное масло. В эпоху же Возрождения спаржа вернула себе былую славу при дворе французских королей. Сам Людовик XIV окрестил ее «королевой овощей» и приказал выращивать в теплицах королевского огорода. С тех пор и по сей день спаржу по праву считают овощным деликатесом.

Объект охоты

Существует два основных сорта: спаржа белая и зеленая. И ту, и другую можно купить и в свежем виде, и в консервированном. Впрочем, чтобы найти свежую белую спаржу, придется потрудиться – лучше всего искать ее в сезон на рынке. Зеленая же, как правило, чаще встречается свежей, чем в консервах.

Белую спаржу (espárrago blanco) выращивают под слоем почвы. Корневище сажают глубоко, а место выхода побегов засыпают землей ровно настолько, чтобы ультрафиолет не добрался до свежих ростков (и не началось образование хлорофилла, который окрашивает росток в зеленый цвет). К этой группе относятся такие разновидности, как Argentevil и Darbonne (обе дают довольно крупные побеги).

Зеленая спаржа (espárrago negro, amargo, triguero) – это сорт, который выращивают обычным способом, в контакте с солнечным светом. Зеленые ростки отличаются большим содержанием витаминов, резковатым ароматом и характерным вкусом с горчинкой.

Есть и необычные разноцветные сорта спаржи – фиолетовые, розоватые и золотистые. Они не пользуются большим спросом, поэтому встречаются редко. Тем не менее, эти подвиды можно увидеть в специализированных магазинах для гурманов и в интернете.

В зависимости от размера побеги спаржи делят на delgado (диаметр меньше 9 мм), medio (диаметр 9–11 мм), grueso (диаметр 11–14 мм) и extra grueso (диаметр 14–19 мм). Также есть классификация, основанная на качестве продукта: спаржа, как и любые овощи в Испании, бывает трех категорий: extra, primera, segunda.

Спаржа может быть культивируемая и дикорастущая. В магазинах продают огородную. Дикую же в продаже найти трудно – разве что на рынке в сезон. За ней лучше всего пойти в поле (обычно побеги выходят в марте-апреле). Это очень увлекательное занятие, настоящая «охота на спаржу», как говорят испанцы. Конечно же, вкус дикой спаржи ни в какое сравнение не идет с магазинной. Только учтите, что голыми руками ее не возьмешь: потребуются плотные перчатки и длинный нож – королева овощей очень колючая.

esparragos

Национальная гордость

В настоящее время основные страны-производители спаржи – Франция, Италия, Германия и государства Южной Америки (прежде всего Перу). В Испании этот овощ культивируют в основном для местного потребителя. Зато в стране есть особые сорта, такие как Espárrago de Navarra (IGP) и Espárrago de Huétor Tájar (DOP). Маркировка DOP и IGP – не просто модное отличие, это особый знак качества и уважения к земле, на которой был выращен продукт.

Navarra (IGP) – белая спаржа, которую традиционно культивируют в Арагоне, Ла-Риохе и Наварре. Это довольно крупные побеги, чаще всего «калибра» grueso и extra grueso. У них очень нежный вкус и мягкая маслянистая текстура, без малейшего намека на волокнистость. Наварскую спаржу можно приобрести свежей или в виде консервов.

Aranjuez – зеленая спаржа, по своим характеристикам очень похожая на дикорастущую: ароматная, с плотной текстурой и ярко выраженным вкусом. Она пока еще не обзавелась соответствующей маркировкой, тем не менее стоит обратить на нее внимание. Некогда Аранхуэс был официальным поставщиком спаржи к столу испанских монархов, и по сей день уровень качества продукта остается по-настоящему королевским. Забавно, что производители предпочитают называть свою спаржу pericos de Aranjuez – аранхуэсские попугайчики.

Huétor Tájar производят спаржу trigueros, но она далеко не всегда зеленая. Именно этот производитель культивирует необычные разновидности фиолетовых, розоватых и охристых оттенков. По внешним и вкусовым характеристикам эта спаржа схожа с дикой: тоненькие побеги имеют плотную текстуру, характерный запах и выраженный вкус с легкой горчинкой.

Витаминный коктейль

Спаржа – очень полезный овощ. Его основной состав – клетчатка и вода плюс целый букет витаминов и минералов: А, С, Е, К, фолиевая кислота, большое количество фосфора и магния. Спаржа обладает мочегонным действием и положительно влияет на перистальтику кишечника. Это отличный источник антиоксидантов, полезных для профилактики сердечно-сосудистых и дегенеративных заболеваний. При всем этом она низкокалорийна (всего 21 ккал на каждые 100 г продукта).

Из-за высокого содержания фолиевой кислоты (B9) спаржу рекомендуют включать в рацион беременных – этот витамин отвечает за правильное развитие плода. Стоит учитывать, что витамины группы B термочувствительны, поэтому тепловая обработка должна быть минимальной (и лучше – с малым количеством воды).

Выбор и хранение

При покупке стоит обращать особое внимание на кончики ростков: они должны быть плотными и чистыми, без признаков вялости. Если при этом общий цвет побега ровный и яркий, а чешуйки плотно прилегают к стеблю – можно брать! Покрутите пучок спаржи в руках – он должен быть тяжеленьким. На всякий случай можно его понюхать – спаржу с кислым запахом лучше оставить на прилавке.

Хранится овощ в холодильнике около недели, а если обернуть пучок влажными салфетками – то и две. Имейте в виду, что с каждым днем хранения ростки теряют влагу и в конце концов становятся жесткими. Поэтому такие овощи лучше всего не покупать впрок. Спаржу можно заморозить. Правда стоит учитывать, что после разморозки побеги полностью теряют упругость.

esparragos2

Овощи аль денте

Рецептов существует великое множество. Тем не менее, базовых техник всего две: варка и запекание на гриле. Эти два способа лучше всего раскрывают нежный вкус молодых побегов.

Для варки спаржу нужно тщательно вымыть, отломить руками жесткие ножки (побег обламывается именно в том месте, где заканчивается слишком жесткое волокно), связать ниткой в нетугой пучок и поместить на 4–5 минут в кипящую воду вертикально. Вода должна доходить ровно до чешуйчатых верхушек стеблей, а варить рекомендуется на среднем огне, чтобы вода не очень бурлила. Так более волокнистая нижняя часть сварится «аль денте», а верхняя дойдет до готовности на пару. Лучше всего использовать специальную высокую кастрюлю. Если таковой не оказалось – не беда: можно обойтись обычной большой, смастерив из подручных средств ограничитель, чтобы спаржа в процессе варки не упала на дно.

С запеканием на гриле все еще проще: нужно хорошо нагреть сковороду и, слегка сбрызнув ее оливковым маслом, выложить туда чистую и обсушенную спаржу. Когда она зарумянится, перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем снять сковороду с огня и оставить на 5 минут, чтобы спаржа «отдохнула». Посолить – и подавать с оливковым маслом и долькой лимона или с алиоли.